藏菜:舌尖上的雪域佳肴

“你去看看锅里的牛肉汤熬好了没有,你去取点牛舌切片……”拉萨一家藏式餐厅内,杰布和徒弟们在厨房为客人们准备藏式火锅,忙得不亦乐乎。自从拉萨进入旅游旺季,他每天都在这样的忙碌中度过。

藏菜

杰布从事藏菜厨师这一职业已经十多年了,曾被西藏烹饪协会评为“藏餐名师”。做菜这些年,他在保持传统藏菜特色上,不断融入川菜、尼泊尔餐的烹饪方法,对藏菜进行改良。

藏菜是对西藏及广大藏区菜点的统称,是以拉萨藏菜为代表的藏族餐饮。据西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会长褚立群介绍,数千年前,生活在雪域大地的藏民族祖先的生活十分简陋。

据相关史料,西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的时期是在文成公主入藏前后,开辟了藏汉民族饮食文化交融的先河。进入近代,根据各自的口味合理地选料、调和,以健身,融食、娱、游、乐于一体的文化现象开始进入贵族阶层。而西藏广大农牧区的百姓仍靠原始而简单的烹饪土法度过漫漫岁月。

据褚立群介绍,藏菜的成形主要在上世纪50年代后,特别是随着改革开放,西藏旅游事业的发展,促进了西藏饮食烹饪事业的发展。藏菜向着由简至繁,由粗至精,由低级到高级的方向发展,形成完整而又有改进的藏族饮食文化、饮食科学、饮食艺术等。

半个世纪以来,随着藏族人民对生活品质的要求不断提高,藏餐在保持其传统制作方法的前提下,采用当地特色原材料,不断进行改良,适应了不同人群的口味,同时兼具营养、口味、色泽和品位等文化元素。

据杰布介绍,藏式饮食的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品,同时,在藏式烹饪中,藏族人对选择食材也十分严格,讲究原汁原味。

西藏大多数地方四季分明,形成了西藏烹饪原料季节性强的鲜明特色。杰布说,除把牦牛肉作为首选原料外,还有如“春有鲢鱼,夏有奶酪,秋有肥牛,冬有绵羊”等选料说法。

同时,还有西藏那曲的冬虫夏草、阿里的藏红花、山南浪卡子县雅卓嘎玛降的风干羊肉、工布达江县措高乡的藏香猪等高原珍贵的原料。“用这些原料制成的菜肴,不仅是西藏传统高档筵席上的珍贵佳肴,也是国内外友人闻之垂涎的食物精品。”杰布说。

一道经过改良的藏菜——青稞白云,备受北京游客叶强和朋友们的喜爱。杰布告诉记者,一直以来,青稞作为藏族人民的主食,大都加工成糌粑来食用。而他这道新菜将青稞与青椒、红椒,再加一些牦牛肉丁一起大火爆炒。

叶强说,这道菜入口时,搭配藏式烙薄饼,肉的筋道伴着青稞的清香,再带点微辣的感觉,别有一番滋味。

有着数千年历史的藏菜,如今已经走出藏家,在雪域高原形成了独具一格的餐饮文化。杰布时常告诫自己的徒弟,藏菜是宝贵的民族手艺,不管社会如何发展,自己“家”的味道一定不能变。


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