中东料理 扎根于干旱地带的的香料藏红花

中东料理以大量使用各种香料让人印象深刻。在这些香料中,与干旱地带的生活最紧密相连且最古老的就属藏红花。为阿拉伯圈所普遍使用的昂贵香料藏红花,是收集秋季绽放的藏红花雌花蕊制成的。

中东料理藏红花

散发芳香的藏红花具有止痛、发汗、健胃等功效,同时还是一种黄色染料。此后藏红花传至欧洲,也被广泛使用于地中海料理。不过藏红花(Saffron)的名称源于波斯语,由此不难看出它的根源在西亚。藏红花属鸢尾科,此花的名称(Crocus)源自建立起美索不达米亚文明的苏美尔人的语言,也是唯一与人类最古老的苏美尔文明有所连接的现代词汇。破土而出、以宣告春天到来的藏红花,对苏美尔人来说是稳定心灵、具有特别意义的花。苏美尔人尤其能从这楚楚可怜的花朵身上,感受到太阳的恩惠。

盛开的藏红花

另外,“苏美尔(Shinar)”的词源是“土地、主、苇”,也就是“低湿地的主人”之意。因为大沼泽地是他们的生活区域。苏美尔人为维持生活而有意栽培原是杂草的麦类植物,对他们来说最满心期待的是,春季时荒芜的大地又回归为农田。而穿过坚硬土壤、开出黄色花朵的藏红花,就是宣告春天到访的标记。

在日本,初春即破土绽放的福寿草,也被视为“告知春天来到的花卉”,看来人们对春天的期待与苏美尔人并无不同。金黄色的藏红花,后来被人们利用做成香料与药品。藏红花在夏季阳光的照射下,到了秋季会绽放出淡紫色,人们收集其雌蕊并干燥后即藏红花香料。人们认为藏红花的艳红,仿佛是浓缩了太阳的能量。100 克藏红花,需要4 万根雌蕊才能制成,因此极为昂贵。另外,藏红花能使是其15 万倍的水变成黄色,可以说是染色力极强的染料,因而也能增添料理的色彩。

用来做美食的香料藏红花

来到阿拉伯的时代,藏红花更是备受珍重。《一千零一夜》中的《阿里沙尔与祖姆鲁黛的故事》还出现了来自印度的用米与藏红花调理的藏红花饭。藏红花饭可以说是现在最具代表性的印度料理。

藏红花还传到了地中海沿岸,是法国料理马赛鱼汤(bouillabaisse)、西班牙料理炖饭(paella)不可缺少的香料。


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